膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發生變性。蛋白質變性的原因，2009年形成的學說有以下幾種：鹽析作用：由于肉類在凍結過程中，先凍結的是純水，然后是稀溶液。因此，當大部分水轉變為冰后，殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質發生鹽析作用而自溶液中析出。發生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變為不可逆的變性。冷凍肉公司哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。海南冷凍肉加盟

CO2抑制細菌和病菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、極毛桿菌和無色桿菌等需氧菌對CO2高度敏感而被抑制，CO2對酵母菌的抑制作用不大，對乳酸菌等厭氧菌無抑制作用。有研究表明：用100% CO2的氣調包裝的羔羊肉，有明顯的延長儲存期的效果，對假單胞菌有明顯的抑制作用，而乳酸菌成為優勢菌。O2作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌的生長，但也為許多有害菌創造了良好的環境。N2是一種惰性填充氣體，不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害，防止由于CO2大量溶于肉中而導致的包裝坍塌。黑龍江雨潤冷凍肉冷凍肉口感怎么樣？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括**結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。**結構的變化 造成**結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和。肌肉**內的水分凍結后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產生一定的機械壓力。

干耗：肉在冷藏中，初期干耗量較大。時間延長，單位時間內的干耗量減少。冷藏期超過72h，每天的重量損失約0.02%。另外，冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大，干耗減小。延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。2011年實際應用的有以下幾種：CO2：在低溫條件下，CO2濃度在10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢；20%時則會使霉菌活動停止。CO2具有很大的溶解性，并隨溫度降低而增大，還能很好地透過細胞膜。肉的脂肪、蛋白質和水都能很好地吸收CO2。因此，在較短的時間內CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。1)重疊式 重疊式又稱宜疊式，貨物逐件、逐層向上整齊地碼放。

溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。酶的影響：低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。冷凍肉哪家強？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。青海冷凍肉類批發

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近年來,由于深層凍結（如：液態氮）的發展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結溫度很低，但被凍結食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結者好得多。如果用結合水凍結學說對此問題就很難加以說明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗，對于結合水凍結的理論又提供了新的依據。因而，在2011年這樣認為：在對肉質可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度，至于凍結的較終溫度的影響則是次要的。海南冷凍肉加盟