掛“冰衣”冷凍包裝技術(shù)：這是近年開(kāi)發(fā)的一種冷藏方式，所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對(duì)鮮肉制品浸水1~3s立即進(jìn)行速凍或者采用噴淋速凍，也可以對(duì)凍肉制品噴淋速凍，使表面形成冰層。如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服，稱(chēng)為“冰衣”。經(jīng)過(guò)掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣，殺死噬氧菌，同時(shí)也可防止病菌的侵入。同時(shí)掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”，防止肉制品表面干燥，從而可以更好地保持肉制品原有的風(fēng)味。肉類(lèi)***的兩大主因：自身營(yíng)養(yǎng)物降解和微生物污染。浙江冷凍肉腌制

剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開(kāi)始僵硬，此過(guò)程夏季一般1.5小時(shí)，冬季3—4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開(kāi)始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，則保持鮮度的時(shí)間也越長(zhǎng)，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開(kāi)始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過(guò)程稱(chēng)為肉的“后熟”過(guò)程。肉的“后熟”過(guò)程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過(guò)程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使“后熟”過(guò)程延長(zhǎng)，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。江蘇冷凍肉制品冷凍肉哪里有？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。

超聲波冷凍包裝技術(shù)：超聲波對(duì)微生物有破壞作用，能使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩而使細(xì)胞破壞。一般認(rèn)為在水溶液內(nèi)，由于超聲波的作用，能產(chǎn)生過(guò)氧化氫，具有殺菌能力。新鮮牛肉通過(guò)超聲波處理，可以很好地促進(jìn)了牛肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸量得到增加，促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)變化，從而達(dá)到改善肉質(zhì)的嫩度。其他新型包裝技術(shù)：美國(guó)提倡用可食用涂膜（如乙酰單甘油酸酯）對(duì)冷凍分割肉進(jìn)行包裝。操作方法是將冷凍肉在130℃涂液中浸5s，然后進(jìn)行冷凍保藏。這種包裝技術(shù)不僅安全方面可以被認(rèn)可，同時(shí)還能夠有效的防止肉類(lèi)在貯藏過(guò)程中表面干燥現(xiàn)象的發(fā)生。

解凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過(guò)程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問(wèn)題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。么多種的解凍方式孰優(yōu)孰劣?如何選擇因?yàn)樗鼈儗⒁耘c新鮮食物上的微生物大致相同的速度生長(zhǎng)。

臭氧冷凍包裝技術(shù)：臭氧是一種高效消毒劑，具有強(qiáng)大的殺菌作用，可以殺滅多種微生物。據(jù)報(bào)道，臭氧對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌，菌類(lèi)和病毒都具有殺滅作用，但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH值、溫度、食品添加劑（表面活性劑、糖等）和有機(jī)物質(zhì)等因素影響。因此，臭氧不僅只有可以較大的減少肉制品中致病菌的數(shù)量，分解肉類(lèi)食品中的分泌，特別是對(duì)沙門(mén)氏菌有較好的效果，還可以起到很好的保鮮作用。氣調(diào)冷凍包裝技術(shù)：去除肉制品中的空氣，用選擇合適的氣體代替包裝內(nèi)的氣體，以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。氣調(diào)包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。一般情況下多平放(臥放)，使重心降低，比較大接觸面向下，這樣易于堆碼，貨垛穩(wěn)定牢固。安徽冷藏冷凍肉

如果每層都改變方向，則類(lèi)似于縱橫交錯(cuò)式。浙江冷凍肉腌制

尸僵中凍結(jié)，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對(duì)不同時(shí)間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為：宰后1d凍結(jié)的肉較好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時(shí)容易分割。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。（1）一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過(guò)程，出庫(kù)送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過(guò)程。浙江冷凍肉腌制