降低肉的干縮損耗，不僅對質量有利，也有極大的經濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算，如冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25T肉免于損失。變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發生。汁液流失：凍結冷藏肉解凍時，內部的冰結晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。冷凍肉供應商。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。甘肅冷凍肉

尸僵中凍結，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰后1d凍結的肉較好，3d的較好，以后質量下降。解僵后凍結，由于持水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割。凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。（1）一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃，風速為1～2m/s，凍結時間16～18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12～16h完成凍結過程。四川質量冷凍肉除了延保的正面意義，冷凍冷鮮技術有何缺點？

從某種程度上來說，冷凍肉是不經常做飯或是獨居黨較合適的選擇。不過我們也要提醒大家：冷凍肉處于后熟期，常溫下解凍，細菌會快速繁殖，容易進入自溶期。如果反復冷凍很，容易導致肉中的菌落總數超標，給健康帶來隱患。所以大家在解凍后，要盡快烹飪。有需要的朋友，可以參考這個排序：注重口感的：冷鮮肉＞熱鮮肉＞冷凍肉；注重方便的：冷凍肉＞冷鮮肉＞熱鮮肉；注重性價比的：冷凍肉＞熱鮮肉＞冷鮮肉。其實，三種肉都有各自的優缺點，并沒有哪一種肉優于哪一種肉的說法。選哪一種肉，取決于你更關注哪一個需求。適合你的，就是比較好的。

膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發生變性。蛋白質變性的原因，2009年形成的學說有以下幾種：鹽析作用：由于肉類在凍結過程中，先凍結的是純水，然后是稀溶液。因此，當大部分水轉變為冰后，殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質發生鹽析作用而自溶液中析出。發生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變為不可逆的變性。冷凍肉哪個好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結前的處理、原料的種類和形態、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。其原理是牛肉 豬肉在做熟后會劇烈縮水。天津冷凍肉片

牛肉煮熟之后縮水達30%。甘肅冷凍肉

凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括**結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。**結構的變化 造成**結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和。肌肉**內的水分凍結后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產生一定的機械壓力。甘肅冷凍肉