脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已較大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，以畜肉脂肪較穩定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪較差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后，脂肪變黃而有油膩氣味；經過12個月，這些變化擴散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個月后，肥膘中未發現任何不良現象。微生物和酶：在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發現。1)重疊式 重疊式又稱宜疊式，貨物逐件、逐層向上整齊地碼放。湖北冰箱冷凍肉

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化：冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。冷藏條件：肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度。根據國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。天津冷凍肉片冷凍至0°F可以滅活食物中存在的任何微生物 。

凍結速度：一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃，需24h以下為快速凍結；24～48h為中速凍結；若超過48h則為慢速凍結。肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結并出現過冷現象，而后細胞內水分凍結。這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內的蒸汽壓，鹽類的濃度也較細胞內低，而冰結點高于細胞內的冰點。因此，細胞間水分先形成冰晶。隨后在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用，使細胞內的水分不斷向細胞外滲透，并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大，而成為大的冰顆粒。

膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發生變性。蛋白質變性的原因，2009年形成的學說有以下幾種：鹽析作用：由于肉類在凍結過程中，先凍結的是純水，然后是稀溶液。因此，當大部分水轉變為冰后，殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質發生鹽析作用而自溶液中析出。發生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變為不可逆的變性。舉例：金槍魚的保存環境需要**溫。

上述各種條件同時明顯不利時，可以使肉質變為海棉狀體，使肉質和脂肪嚴重氧化。這是因為在凍結冷藏時的干縮與冰的升華相似。在這個過程中，沒有水分的移動。因此，凍結肉表層水分蒸發后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續升華，以水蒸氣的狀態透過表層，海棉狀層即由此而不斷加深。而另一方面則進行著空氣的擴散，使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發生著強烈的氧化作用，并吸附各種氣味。冷凍肉產品價位。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。北京冷凍肉切片

-18度情況下冷凍很長時間也沒有任何質量問題。湖北冰箱冷凍肉

此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中，整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行，但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術：真空冷凍包裝技術：將肉制品進行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長肉制品的貨架保質期。湖北冰箱冷凍肉