紫外線照射的缺點(diǎn)是只能使肉表面層滅菌；照射會(huì)使某些維生素（如維生素B6）失效；肉表面由于肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的變化和氧合肌紅蛋白（MbO2）轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白（MeTMb）而發(fā)暗；由于形成臭氧，脂肪的氧化過(guò)程明顯增強(qiáng)；胴體難以被均勻地照射；紫外光對(duì)人眼晴和皮膚有害。凍結(jié)貯藏：溫度在冰點(diǎn)以上，對(duì)酶和微生物的活動(dòng)及肉類的各種變化，只能在一定程度上有抑制作用，不能終止其活動(dòng)。所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏。如要長(zhǎng)期貯藏，需要進(jìn)行凍結(jié)，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉的凍結(jié)。下面冷庫(kù)在線介紹幾種常用的堆垛方式。四川冷凍肉片

真空冷凍包裝技術(shù)將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同時(shí)外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長(zhǎng)肉制品的貨架保質(zhì)期。輻照冷凍包裝技術(shù)C射線、X 射線、電子射線發(fā)出的能量以電磁波的形式透過(guò)物體, 當(dāng)物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時(shí),會(huì)***成離子或自由基, 引起化學(xué)鍵破裂, 物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要的是, 遺傳物質(zhì)DNA 會(huì)因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細(xì)菌細(xì)胞中DNA 的任何微小變化都會(huì)損害整個(gè)細(xì)胞體, 影響其正常功能, ***生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進(jìn)行快速冷凍低溫保藏, 也可延長(zhǎng)保質(zhì)期。北京液氮冷凍肉冷凍肉公司哪家好？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。

肉凍結(jié)前處理：凍結(jié)前的加工大致可分為三種方式：①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié)；②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié)；③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結(jié)。凍結(jié)過(guò)程：一般肉類冰點(diǎn)為-1.7～-2.2℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開(kāi)始結(jié)冰。在凍結(jié)過(guò)程中，首先是完成過(guò)冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱作過(guò)冷狀態(tài)。在過(guò)冷狀態(tài)，只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞（溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn)），立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。

干耗：肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過(guò)72h，每天的重量損失約0.02%。另外，冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法 延長(zhǎng)冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。2011年實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種：CO2：在低溫條件下，CO2濃度在10%時(shí)可以使肉上的霉菌增長(zhǎng)緩慢；20%時(shí)則會(huì)使霉菌活動(dòng)停止。CO2具有很大的溶解性，并隨溫度降低而增大，還能很好地透過(guò)細(xì)胞膜。肉的脂肪、蛋白質(zhì)和水都能很好地吸收CO2。因此，在較短的時(shí)間內(nèi)CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長(zhǎng)。冷凍長(zhǎng)達(dá)24個(gè)月，一看這個(gè)時(shí)間量。

凍結(jié)肉的解凍解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟,是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體,同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗(yàn)表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時(shí),損耗為3%;在3～5 ℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí),損耗只有0.5%～1.5% . 由此可見(jiàn),緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%,7℃時(shí)損失4.35%,1℃時(shí)損失2.55%。冷凍肉要多少錢？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。海南網(wǎng)購(gòu)冷凍肉

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