剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。先說結論：冷凍肉與不好的肉沒有因果關系。內蒙古冷凍肉切片

肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒，空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發粘、發霉、變軟，并有顏色的變化和產生不良的氣味。發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉非常常見的現象。溫度在0℃時，當**初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個，16d達到發粘；當達到10個時，只有7d就達到發粘。當溫度上升時，發粘的時間明顯地縮短。空氣的濕度對發粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長了1.5倍。北京冷凍肉代理冷凍肉產品供應商，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

由此可見，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時損失11.5%，7℃時損失4.35%，1℃時損失2.55%。解凍的方法很多，但常用的有以下幾種：空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大，同時還會使部分蛋白質和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10～11h。

解凍后的肉，因表面濕潤，需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍，鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍，肉汁損失只有為0.9%。蒸汽解凍法：蒸汽解凍法的優點在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%～4.0%。微波解凍法：微波解凍可使解凍時間較大縮短。同時能夠減少肉汁損失，改善衛生條件，提高產品質量。1)重疊式 重疊式又稱宜疊式，貨物逐件、逐層向上整齊地碼放。

紫外線照射的缺點是只能使肉表面層滅菌；照射會使某些維生素（如維生素B6）失效；肉表面由于肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的變化和氧合肌紅蛋白（MbO2）轉變成高鐵肌紅蛋白（MeTMb）而發暗；由于形成臭氧，脂肪的氧化過程明顯增強；胴體難以被均勻地照射；紫外光對人眼晴和皮膚有害。凍結貯藏：溫度在冰點以上，對酶和微生物的活動及肉類的各種變化，只能在一定程度上有抑制作用，不能終止其活動。所以肉經冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏，需要進行凍結，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。冷凍肉費用哪家便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。河南冷凍肉供應

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解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成營養價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。么多種的解凍方式孰優孰劣?如何選擇內蒙古冷凍肉切片