關于組織蛋白酶經凍結后的活性，有報告認為經凍結后增大，若反復凍結和解凍時，其活性更大。冷凍肉的解凍：解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟，是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體，同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗表明，在空氣溫度為15℃條件下，牛肉1/4胴體快速解凍時，損耗為3%；在3～5℃進行緩慢解凍時，損耗只有0.5%～1.5%。1、冷凍，冷鮮保存技術介紹。山東冷凍肉批發

更好吃 從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而凍肉入庫前進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清洗了，因此肉味更加鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下 4℃～5℃，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質。因此**建議買回家的凍肉比較好在一周時間內吃完

有營養 凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營 養成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食 用，凍肉的營養價值并不比鮮肉低 寧夏包裝冷凍肉即便是冷凍，肉類也會失水。

剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

肉凍結前處理：凍結前的加工大致可分為三種方式：①胴體劈半后直接包裝、凍結；②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結；③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結。凍結過程：一般肉類冰點為-1.7～-2.2℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中，首先是完成過冷狀態。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象稱作過冷狀態。在過冷狀態，只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態很不穩定，一旦破壞（溫度降低到開始出現冰核或振動的促進），立即放出潛熱向冰晶體轉化，溫度會升到凍結點并析出冰結晶。冷凍肉供應商有哪些？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏，執行先進先出的原則，并經常對產品進行檢查。凍結及貯藏對肉質量的影響：凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響，更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時，時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。組織結構的變化：造成組織結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中，由于纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的靠進和聚集。肌肉組織內的水分凍結后，體積約增大9%左右。大致方法是同一條冷鮮牛排上切下來的兩片牛排。湖北批發冷凍肉

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真空冷凍包裝技術將肉制品進行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同時外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長肉制品的貨架保質期。輻照冷凍包裝技術C射線、X 射線、電子射線發出的能量以電磁波的形式透過物體, 當物質中的分子吸收輻射能量時,會***成離子或自由基, 引起化學鍵破裂, 物質內部結構發生變化。更重要的是, 遺傳物質DNA 會因化學鍵裂解而失去復制能力。在細菌細胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細胞體, 影響其正常功能, ***生長發育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進行快速冷凍低溫保藏, 也可延長保質期。山東冷凍肉批發

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