一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié);若超過(guò)48 h則為慢速凍結(jié)。肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象,而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓,鹽類的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低,而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此,細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過(guò)滲透壓的作用,使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。江西半成品冷凍肉

而菜市場(chǎng)的環(huán)境比較復(fù)雜，溫度也不夠低，容易讓肉大量繁殖細(xì)菌。這種環(huán)境下的肉，很快會(huì)進(jìn)入自溶階段，甚至腐壞階段。我們?cè)诓耸袌?chǎng)常見的現(xiàn)宰殺「熱鮮肉」，其實(shí)已經(jīng)在室溫下暴露存放了一段時(shí)間。微生物很有可能已大量繁殖，不是比較好的品嘗時(shí)期了。冷鮮肉一般在超市冷藏柜售賣。它的的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，然后采用保鮮膜充氣包裝。冷鮮肉后續(xù)的運(yùn)輸、銷售需要全程保持低溫，這樣可以很好的為肉排除乳酸。另外，這樣的儲(chǔ)存方式讓肉的表面形成一層保護(hù)膜，減少水分揮發(fā)。從而讓肉從容地到達(dá)第二階段：后熟階段。元盛冷凍肉片冷凍肉多少錢？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。

腐壞——?jiǎng)e提口感了。肉肉再不做冷藏處理，或者煮熟殺菌的話，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。從而蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，肉的表面開始變黏、發(fā)綠，就要開始逐漸發(fā)臭了。 三種肉對(duì)應(yīng)的階段：我們?cè)賮?lái)看看這3種類型的肉，都分別處于哪個(gè)階段。熱鮮肉（現(xiàn)宰肉）：熱鮮肉一般在菜市場(chǎng)、活禽市場(chǎng)售賣，儲(chǔ)存環(huán)境為常溫。它的加工方式是即宰即賣，基本是放完血，簡(jiǎn)單處理下。這時(shí)的肉處于尸僵階段，肉比較硬。畜禽肉解除尸僵狀態(tài)的所需的時(shí)間各有不同，一般需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天：雞需要數(shù)小時(shí)；豬為1天；而牛則要9至10天。

近年來(lái),由于深層凍結(jié)（如：液態(tài)氮）的發(fā)展，對(duì)這種解釋提出了疑問(wèn)，即盡管凍結(jié)溫度很低，但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結(jié)者好得多。如果用結(jié)合水凍結(jié)學(xué)說(shuō)對(duì)此問(wèn)題就很難加以說(shuō)明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗(yàn)，對(duì)于結(jié)合水凍結(jié)的理論又提供了新的依據(jù)。因而，在2011年這樣認(rèn)為：在對(duì)肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度，至于凍結(jié)的較終溫度的影響則是次要的。冷凍肉工廠，歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體會(huì)變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在著差異，引起肉體水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并且不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。冷凍肉供應(yīng)商電話，歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。新疆冷凍肉行情

冷凍肉質(zhì)量怎么樣？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。江西半成品冷凍肉

結(jié)合水的凍結(jié)：肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài)，在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強(qiáng)的結(jié)合水存在。凍結(jié)過(guò)程中，自由水先發(fā)生凍結(jié)。隨著溫度的繼續(xù)下降，凍結(jié)的水量逐漸增加。當(dāng)凍結(jié)水量超過(guò)一定范圍時(shí)，即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點(diǎn)的結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對(duì)水的親合力。在解凍時(shí)，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。江西半成品冷凍肉