數(shù)人認為凍豬肉沒有營養(yǎng)，味道差，因此選擇高價的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒營養(yǎng)嗎？豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段、腐壞階段。在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時就進入尸僵階段，處于這一階段的肉堅硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過24-48小時后，才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進入自溶階段和腐壞階段，這時豬肉即開始變質(zhì)。直至不能食用。所以處于成熟階段的畜肉很適合食用。冷凍肉質(zhì)量怎么樣？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。江西冷凍肉運輸

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體會變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在著差異，引起肉體水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個別冰晶核，并且不斷從周圍吸收水分，肌細胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。廣西進口冷凍肉冷凍肉要多少錢？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化：由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié)，使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失，側(cè)鏈暴露出來。同時加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大。凍結(jié)的速度愈快，擠壓作用愈小，變性程度就愈低。肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化：干縮：干縮的程度因空氣的條件（溫度、濕度、流速）、肉的等級和大小、包裝狀態(tài)而不同。當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量明顯增大。冷凍肉好不好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中氧含量即減少，從而延緩脂肪的氧化和水解。在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長1.5～2.0倍（大于在氮氣中保藏時間）。CO2法的缺點是當濃度超過20%時，由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結(jié)合，肉的顏色變暗。另外采用CO2貯藏需要特別結(jié)構(gòu)的貯藏室。紫外線照射：用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃，相對濕度為85%～95%，循環(huán)空氣速度2m/min。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長一倍。冷凍肉哪家強？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。山東冷藏冷凍肉

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凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括**結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響,更受凍結(jié)后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。**結(jié)構(gòu)的變化 造成**結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。在凍結(jié)過程中, 由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和。肌肉**內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結(jié)后,在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對**產(chǎn)生一定的機械壓力。江西冷凍肉運輸