溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。酶的影響：低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。冷凍肉應用怎么樣，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。云南東北冷凍肉

輻照冷凍包裝技術：C射線、X射線、電子射線發出的能量將以電磁波的形式透過物體，當物質中的分子吸收輻射能量時，會促活成離子或自由基，從而引起化學鍵破裂，物質內部結構發生變化。更重要一點的是，遺傳物質DNA會因化學鍵裂解而失去復制能力。在細菌細胞中DNA的任何微小變化都可能會損害整個細胞體，影響其正常的功能。抑制生長發育和新陳代謝，殺死肉制品中大量的微生物和致病菌，然后再進行快速冷凍低溫保藏，也可延長保質期。重慶冷凍肉解凍目前的食品保存大致分為冷鮮和冷凍兩種。

超市冷凍肉安全嗎？現在這種大型超市買到的冷凍肉，其實非常適合一次買肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理論上比有些鮮肉還要好。既然要囤肉，與其買鮮肉冷凍，不如一開始就買冷凍肉，因為—冷凍肉安全衛生，能保存很久。通常我們所見在菜市場買到的「熱鮮肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。從凌晨到我們購買，其實已經度過很長一段時間，長時間暴露在室溫下，微生物不受控制，往往我們買到手里的肉，微生物已經大量繁殖了。此外，作為規模化的工業產物，目前絕大多數冷凍肉都有著一系列嚴格的生產規范和安全標準。我們日常買到的冷凍肉制品的包裝上會有食品安全標簽，對生產廠家與產品信息都有明確標示。冷凍肉存得安心，吃得放心。

真空冷凍包裝技術將肉制品進行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同時外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長肉制品的貨架保質期。輻照冷凍包裝技術C射線、X 射線、電子射線發出的能量以電磁波的形式透過物體, 當物質中的分子吸收輻射能量時,會***成離子或自由基, 引起化學鍵破裂, 物質內部結構發生變化。更重要的是, 遺傳物質DNA 會因化學鍵裂解而失去復制能力。在細菌細胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細胞體, 影響其正常功能, ***生長發育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進行快速冷凍低溫保藏, 也可延長保質期。相信一部分把肉直接丟冷凍的同學曾經見識過那個慘狀。

若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養價值高的優點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛生，比冷凍肉更富營養的肉，值得大力推廣。這一黃金基金點都不新鮮。吉林元盛冷凍肉

這種方式穩定性較差，易倒垛，一般適合袋裝、箱裝、平板式的貨物。云南東北冷凍肉

冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結前的處理、原料的種類和形態、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。云南東北冷凍肉