冷凍肉就一定是不好的肉嗎？不一定。對于某些人群，冷凍肉甚至是比熱鮮肉更好的選擇。現(xiàn)在生活中，我們能買到的肉基本有三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。為什么說冷凍肉有時會優(yōu)于熱鮮肉呢？我們先要從肉會經(jīng)歷的幾個階段說起。無論是豬、牛還是雞肉，在剛宰殺之后，它都會經(jīng)歷四個階段。尸僵——口感非常硬期。這是禽類被宰殺后的第一階段。這個時候的細(xì)胞雖然不能再呼吸獲得氧氣，但還能無氧呼吸。這導(dǎo)致肉會產(chǎn)生大量乳酸，影響口感和礦物質(zhì)的吸收。除了延保的正面意義，冷凍冷鮮技術(shù)有何缺點？包裝冷凍肉批發(fā)

近年來,由于深層凍結(jié)（如：液態(tài)氮）的發(fā)展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結(jié)溫度很低，但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結(jié)者好得多。如果用結(jié)合水凍結(jié)學(xué)說對此問題就很難加以說明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗，對于結(jié)合水凍結(jié)的理論又提供了新的依據(jù)。因而，在2011年這樣認(rèn)為：在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度，至于凍結(jié)的較終溫度的影響則是次要的。遼寧東北冷凍肉冷凍肉影響肉的品質(zhì)嗎？

降低肉的干縮損耗，不僅對質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算，如冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25T肉免于損失。變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。汁液流失：凍結(jié)冷藏肉解凍時，內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。

因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過12個月,這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。關(guān)于**蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性,有報告認(rèn)為經(jīng)凍結(jié)后增大,若反復(fù)凍結(jié)和解凍時,其活性更大肉類***的兩大主因：自身營養(yǎng)物降解和微生物污染。

營養(yǎng)價值，其實不差。沒營養(yǎng)，也是冷凍肉一直不被歡迎的原因之一，但是冷凍肉真的沒營養(yǎng)嗎？真的不必?fù)?dān)心。我們吃肉，主要是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)。從相關(guān)文獻(xiàn)可以看出，一次解凍后，的確會損失一點蛋白質(zhì)，但其營養(yǎng)價值沒有發(fā)生明顯的變化。之所以營養(yǎng)差異變大，是因為解凍太。多。次。了。再說，現(xiàn)在技術(shù)日新月異，冷凍肉的凍結(jié)和貯藏工藝越來越先進(jìn)，它與冷鮮肉之間的營養(yǎng)差異也越來越小啦～目前，我們在市面上能買到的口感比較好的，是冷鮮肉。肉類屠宰后會處于「尸僵」?fàn)顟B(tài)，肉質(zhì)僵硬。冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到「完美」。而跟冷鮮肉相比，冷凍肉的口感其實也不差。雖然凍結(jié)過程中酶的活性被抑制，但在0～4℃下解凍時，這些酶類又開始緩慢地活躍起來，口感變得越好越好，甚至好的冷凍肉還能媲美冷鮮肉。一定要靠冷凍冷鮮技術(shù)來保障。元盛冷凍肉物流

具體方式有:置疊式、壓縫式、縱橫交錯式、通風(fēng)式、栽柱式、俯仰相間式等。包裝冷凍肉批發(fā)

而菜市場的環(huán)境比較復(fù)雜，溫度也不夠低，容易讓肉大量繁殖細(xì)菌。這種環(huán)境下的肉，很快會進(jìn)入自溶階段，甚至腐壞階段。我們在菜市場常見的現(xiàn)宰殺「熱鮮肉」，其實已經(jīng)在室溫下暴露存放了一段時間。微生物很有可能已大量繁殖，不是比較好的品嘗時期了。冷鮮肉一般在超市冷藏柜售賣。它的的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，然后采用保鮮膜充氣包裝。冷鮮肉后續(xù)的運(yùn)輸、銷售需要全程保持低溫，這樣可以很好的為肉排除乳酸。另外，這樣的儲存方式讓肉的表面形成一層保護(hù)膜，減少水分揮發(fā)。從而讓肉從容地到達(dá)第二階段：后熟階段。包裝冷凍肉批發(fā)