蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化：由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié)，使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失，側(cè)鏈暴露出來。同時(shí)加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀。這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大。凍結(jié)的速度愈快，擠壓作用愈小，變性程度就愈低。肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化：干縮：干縮的程度因空氣的條件（溫度、濕度、流速）、肉的等級(jí)和大小、包裝狀態(tài)而不同。當(dāng)溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時(shí)間長(zhǎng)、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量明顯增大。而冷凍技術(shù)可以讓營(yíng)養(yǎng)降解進(jìn)程和微生物活動(dòng)降到比較低，甚至停滯。寧夏冷凍肉類

而菜市場(chǎng)的環(huán)境比較復(fù)雜，溫度也不夠低，容易讓肉大量繁殖細(xì)菌。這種環(huán)境下的肉，很快會(huì)進(jìn)入自溶階段，甚至腐壞階段。我們?cè)诓耸袌?chǎng)常見的現(xiàn)宰殺「熱鮮肉」，其實(shí)已經(jīng)在室溫下暴露存放了一段時(shí)間。微生物很有可能已大量繁殖，不是比較好的品嘗時(shí)期了。冷鮮肉一般在超市冷藏柜售賣。它的的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，然后采用保鮮膜充氣包裝。冷鮮肉后續(xù)的運(yùn)輸、銷售需要全程保持低溫，這樣可以很好的為肉排除乳酸。另外，這樣的儲(chǔ)存方式讓肉的表面形成一層保護(hù)膜，減少水分揮發(fā)。從而讓肉從容地到達(dá)第二階段：后熟階段。江蘇冷凍肉制品冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

輻照冷凍包裝技術(shù)：C射線、X射線、電子射線發(fā)出的能量將以電磁波的形式透過物體，當(dāng)物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時(shí)，會(huì)促活成離子或自由基，從而引起化學(xué)鍵破裂，物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要一點(diǎn)的是，遺傳物質(zhì)DNA會(huì)因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細(xì)菌細(xì)胞中DNA的任何微小變化都可能會(huì)損害整個(gè)細(xì)胞體，影響其正常的功能。抑制生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，殺死肉制品中大量的微生物和致病菌，然后再進(jìn)行快速冷凍低溫保藏，也可延長(zhǎng)保質(zhì)期。

肉色的變化：在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。當(dāng)濕度為100%時(shí)，16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d；在0℃時(shí)可延長(zhǎng)10d以上；如溫度相同，都在4℃條件下，濕度為100%時(shí)，鮮紅色可保持5d以上，若濕度70%時(shí)縮短到3d?？諝獾牧鲃?dòng)速度大，會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗，從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果，氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外，還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。冷凍肉一般多少錢？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

選擇新型的包裝技術(shù)不僅能夠有效地防止冷凍肉品質(zhì)的下降，為顧客提供新鮮的肉類產(chǎn)品，而且應(yīng)用新型包裝技術(shù)對(duì)冷凍肉進(jìn)行包裝還可以有效地提高產(chǎn)品你的便攜性及冷庫利用率。肉質(zhì)區(qū)別：新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過一定時(shí)間的“后熟”過程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。相信一部分把肉直接丟冷凍的同學(xué)曾經(jīng)見識(shí)過那個(gè)慘狀。四川冷凍肉供應(yīng)

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另外，由于在被宰殺時(shí)嚇得要死，整個(gè)肉都“不好”了。導(dǎo)致肌肉纖維很硬，蛋白質(zhì)凝固，汁液也少。此時(shí)的肉不容易燒酥，肉質(zhì)堅(jiān)韌，咀嚼感較差，也不利于消化。后熟——口感比較好期。在這個(gè)階段，肉中的肌肉糖原和蛋白質(zhì)逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風(fēng)味物質(zhì)。乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。肌肉開始松軟多汁，有彈性，品質(zhì)比較好，滋味較鮮美。此時(shí)的肉，口感比較好。自溶——口感下滑期。肉肉若是還擱著常溫環(huán)境下放著呢，細(xì)菌就不客氣了。它的外觀和口感都會(huì)變差，不過肉倒也還能吃。寧夏冷凍肉類