尸僵中凍結(jié)，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對(duì)不同時(shí)間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為：宰后1d凍結(jié)的肉較好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時(shí)容易分割。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。（1）一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過程。冷凍肉批發(fā)哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。江蘇冷凍肉腌制

因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個(gè)月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過12個(gè)月,這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個(gè)月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。關(guān)于**蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性,有報(bào)告認(rèn)為經(jīng)凍結(jié)后增大,若反復(fù)凍結(jié)和解凍時(shí),其活性更大湖北冷凍肉類批發(fā)在真空狀態(tài)下，冷鮮的保存時(shí)間是4個(gè)月。

營養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)不差。沒營養(yǎng)，也是冷凍肉一直不被歡迎的原因之一，但是冷凍肉真的沒營養(yǎng)嗎？真的不必?fù)?dān)心。我們吃肉，主要是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)。從相關(guān)文獻(xiàn)可以看出，一次解凍后，的確會(huì)損失一點(diǎn)蛋白質(zhì)，但其營養(yǎng)價(jià)值沒有發(fā)生明顯的變化。之所以營養(yǎng)差異變大，是因?yàn)榻鈨鎏６唷４巍Ａ恕Ｔ僬f，現(xiàn)在技術(shù)日新月異，冷凍肉的凍結(jié)和貯藏工藝越來越先進(jìn)，它與冷鮮肉之間的營養(yǎng)差異也越來越小啦～目前，我們?cè)谑忻嫔夏苜I到的口感比較好的，是冷鮮肉。肉類屠宰后會(huì)處于「尸僵」?fàn)顟B(tài)，肉質(zhì)僵硬。冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時(shí)還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到「完美」。而跟冷鮮肉相比，冷凍肉的口感其實(shí)也不差。雖然凍結(jié)過程中酶的活性被抑制，但在0～4℃下解凍時(shí)，這些酶類又開始緩慢地活躍起來，口感變得越好越好，甚至好的冷凍肉還能媲美冷鮮肉。

原料新鮮（除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況），凍結(jié)速度快，凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定，凍結(jié)冷藏時(shí)間短者，一般流失汁液少。凍結(jié)以后馬上解凍，則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時(shí)間增長而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外。對(duì)于牛肉，其宰后成熟經(jīng)過的時(shí)間與液汁流失有關(guān)。宰后經(jīng)5h后凍結(jié)者汁液流失少，但24h后增加，直至5d，這一段時(shí)間進(jìn)行凍結(jié)者都與24h凍結(jié)者大致相同。成熟的牛肉，即使是形成較大的冰結(jié)晶，由于牛肉的持水性好，當(dāng)其解凍時(shí)汁液流失也較少。冷凍肉生產(chǎn)供應(yīng)商有哪些？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比，加工時(shí)間可縮短約40%，減少大量的搬運(yùn)，提高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。但一次凍結(jié)對(duì)冷收縮敏感的牛、羊肉類，會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，故一些國家對(duì)牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。凍結(jié)肉的冷藏：凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。冷凍長達(dá)24個(gè)月，一看這個(gè)時(shí)間量。寧夏冷凍肉解凍

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冷凍肉貯藏說明：因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法（chilling）和凍結(jié)法（refrigerating or freezing）。冷卻貯藏：肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃，進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。江蘇冷凍肉腌制