由此可見，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%，7℃時(shí)損失4.35%，1℃時(shí)損失2.55%。解凍的方法很多，但常用的有以下幾種：空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大，同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10～11h。貨物堆垛方式的選揮主要取決于貨物本身的性質(zhì)、形狀、體積、包裝等。半成品冷凍肉產(chǎn)品

因此，當(dāng)肉被凍結(jié)后，在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對(duì)組織產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力。如系快速凍結(jié)，由于生成的凍結(jié)晶較小，相對(duì)地由此所產(chǎn)生的單位面積壓力不大。并且由于肌肉有了一定的彈性，因此尚不致引起肌肉組織破壞。但如系緩慢凍結(jié)，因形成的凍結(jié)晶體積大，且分布不均勻，因而由冰結(jié)晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí)，壓迫纖維集結(jié)。這種由于冰結(jié)晶所引起的組織破壞是機(jī)械性的，因而是不可逆的。在解凍時(shí)會(huì)造成大量的肉汁流失。黑龍江進(jìn)口冷凍**體方式有:置疊式、壓縫式、縱橫交錯(cuò)式、通風(fēng)式、栽柱式、俯仰相間式等。

降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開始結(jié)冰。凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，溫度降至-5～-10℃時(shí)，組織中的水分大約有80%～90%已凍結(jié)成冰（表1-4-2）。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的比較大生成區(qū)（zone of maximum icecrystal formation）。溫度繼續(xù)降低，冰點(diǎn)也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn)，則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62～-65℃。

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化：冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。冷藏條件：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。冷凍肉哪家靠譜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

結(jié)合水的凍結(jié)：肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài)，在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強(qiáng)的結(jié)合水存在。凍結(jié)過程中，自由水先發(fā)生凍結(jié)。隨著溫度的繼續(xù)下降，凍結(jié)的水量逐漸增加。當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時(shí)，即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點(diǎn)的結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對(duì)水的親合力。在解凍時(shí)，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。也就是說，肉類在真空包裝的情況下，。青海液氮冷凍肉

而冷凍技術(shù)可以讓營養(yǎng)降解進(jìn)程和微生物活動(dòng)降到比較低，甚至停滯。半成品冷凍肉產(chǎn)品

培根（又名肉）是將豬胸肉或其他部位的肉熏制而成，由英語“Bacon”譯音而來。常見的肉是腌熏豬肋條肉，以及咸肉火腿薄片。其外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷，風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的熏香味，一般被認(rèn)為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋?zhàn)永锟净蛴糜图濉Ｅ喔@種聽起來就像是從外國傳進(jìn)來的食物，如今已經(jīng)成為許多年輕人鐘愛的早餐美味。薄薄的培根連油都不需要放，只需要放在平底鍋里稍微煎一下，培根本身的油脂流出來，還能加上一顆雞蛋，讓雞蛋吸收培根的油脂香氣。半成品冷凍肉產(chǎn)品