冷凍肉貯藏說明：因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法（chilling）和凍結(jié)法（refrigerating or freezing）。冷卻貯藏：肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。在每次進肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃，進肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，待肉的溫度達到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。舉例：金槍魚的保存環(huán)境需要**溫。元盛冷凍肉代理

超聲波冷凍包裝技術(shù)：超聲波對微生物有破壞作用，能使微生物細胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。一般認為在水溶液內(nèi)，由于超聲波的作用，能產(chǎn)生過氧化氫，具有殺菌能力。新鮮牛肉通過超聲波處理，可以很好地促進了牛肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸量得到增加，促進組織結(jié)構(gòu)變化，從而達到改善肉質(zhì)的嫩度。其他新型包裝技術(shù)：美國提倡用可食用涂膜（如乙酰單甘油酸酯）對冷凍分割肉進行包裝。操作方法是將冷凍肉在130℃涂液中浸5s，然后進行冷凍保藏。這種包裝技術(shù)不僅安全方面可以被認可，同時還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面干燥現(xiàn)象的發(fā)生。半成品冷凍肉腌制一直想找個合適的圖片找不到，只好形容一下。

近年來,由于深層凍結(jié)（如：液態(tài)氮）的發(fā)展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結(jié)溫度很低，但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結(jié)者好得多。如果用結(jié)合水凍結(jié)學說對此問題就很難加以說明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗，對于結(jié)合水凍結(jié)的理論又提供了新的依據(jù)。因而，在2011年這樣認為：在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度，至于凍結(jié)的較終溫度的影響則是次要的。

若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時間過長，亦會引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。形成U形貨架，然后將貨物平放在樁柱之間。

肉的凍結(jié)較佳時間，取決于屠宰后肉的生物化學變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結(jié)，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，肌原纖維結(jié)合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細胞內(nèi)。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結(jié)，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍后成熟時改善。對抗干耗的直接手段就是真空包裝。半成品冷凍肉腌制

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輻照冷凍包裝技術(shù)：C射線、X射線、電子射線發(fā)出的能量將以電磁波的形式透過物體，當物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時，會促活成離子或自由基，從而引起化學鍵破裂，物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要一點的是，遺傳物質(zhì)DNA會因化學鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細菌細胞中DNA的任何微小變化都可能會損害整個細胞體，影響其正常的功能。抑制生長發(fā)育和新陳代謝，殺死肉制品中大量的微生物和致病菌，然后再進行快速冷凍低溫保藏，也可延長保質(zhì)期。元盛冷凍肉代理