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從一粒糧到一杯酒，揭秘白酒背后的千年釀造工藝
在中國悠久的酒文化長河中，白酒宛如一顆璀璨的明珠，散發著獨特的魅力。從田間地頭的一粒粒糧食，到餐桌上的一杯杯佳釀，這其中蘊含著無數釀酒人的智慧與心血，更承載著千年的釀造工藝與文化傳承。現在，就讓我們一同走進白酒的世界，揭秘其背后那神秘而又迷人的千年釀造工藝，同時聚焦貴州省仁懷市小窖大道酒業有限公司，探尋其獨特的釀酒之道。
選糧：奠定品質基礎
白酒釀造的第一步，便是選糧。優良的糧食是釀造出優良品質白酒的關鍵。在仁懷市這片神奇的土地上，小窖大道酒莊對原料的挑選極為嚴格。他們深知，只有選用顆粒飽滿、無雜質、無霉變的優良高粱和小麥，才能為后續的釀造過程奠定堅實的基礎。這些高粱和小麥在生長過程中，吸收了當地獨特的土壤、氣候和水分等自然條件的精華，蘊含著豐富的營養成分和獨特的風味物質。小窖大道酒莊的采購人員會深入田間地頭，與農戶建立長期穩定的合作關系，確保每一批糧食都符合優良品質的要求。他們就像一群挑剔的美食家，只為尋找那比較優良的食材，為釀造出的白酒而努力。
制曲：開啟發酵之門
制曲是白酒釀造過程中的重要環節，它相當于為白酒的發酵開啟了一扇神秘的大門。曲藥中含有豐富的微生物和酶類，這些微生物和酶類在發酵過程中起著至關重要的作用。小窖大道酒莊采用傳統的大曲制作工藝，將小麥粉碎后，加入適量的水和母曲，經過攪拌、踩曲、入倉發酵等一系列復雜的工序，制成優良的曲藥。在踩曲的過程中，工人們需要憑借著豐富的經驗和熟練的技巧，將曲塊踩制成中間高、四周低的龜背形狀，以保證曲塊在發酵過程中能夠充分接觸空氣，有利于微生物的生長和繁殖。曲藥入倉后，需要在特定的溫度和濕度條件下進行發酵，這個過程需要持續數月之久。在發酵過程中，微生物會不斷地分解和轉化小麥中的淀粉、蛋白質等成分，產生出各種香味物質和風味前體物質，為白酒的獨特風味奠定了基礎。
下沙：開啟釀造序幕
“沙”在醬香型白酒釀造中指的是高粱。下沙，就是投放高粱開始釀造的過程。小窖大道酒莊遵循著古老的釀造工藝，在每年的重陽節前后進行下沙。此時，仁懷市的氣候適宜，赤水河的水質清澈，為釀酒提供了較佳的條件。在下沙時，工人們會將經過篩選和潤糧處理的高粱放入窖池中，加入適量的母糟和曲藥，然后進行蒸煮。這里就要提到小窖大道酒莊獨特的3955低水分工藝中的“39”，即在蒸糧環節，100斤高粱加39斤水蒸熟。這種低水分的操作方式，對原料的把控和釀造技術的要求極高。與普通釀造工藝相比，低水分使得高粱在發酵過程中能夠更充分地與微生物接觸，產生更為豐富的香味物質。蒸煮后的高粱需要進行攤涼、加曲、堆積發酵等工序，然后再入窖發酵。整個下沙過程就像一場精心編排的舞蹈，每一個步驟都緊密相連，環環相扣，為后續的釀造過程拉開了精彩的序幕。
發酵：微生物的奇妙世界
發酵是白酒釀造的關鍵環節，也是微生物發揮神奇作用的舞臺。小窖大道酒莊采用4尺寬小窖池發酵的方式，這種小窖池為微生物的生長和繁殖提供了更加適宜的環境。在發酵過程中，窖池內的溫度、濕度、酸堿度等因素都會影響著微生物的活性和代謝產物。工人們需要密切關注窖池內的變化，根據實際情況進行調整和控制。在微生物的作用下，高粱中的淀粉逐漸轉化為糖，糖再進一步轉化為酒精和各種香味物質。經過多次的發酵和取酒，每一輪次的酒都具有不同的風味特點。這些不同輪次的酒就像一首首優美的樂章，共同奏響了白酒的獨特韻味。
取酒：收獲瓊漿玉液
經過長時間的發酵后，就到了取酒的環節。小窖大道酒莊的釀酒師們憑借著敏銳的嗅覺和豐富的經驗，準確地判斷出取酒的比較佳時機。他們將發酵好的酒醅從窖池中取出，放入甑桶中進行蒸餾。在蒸餾過程中，酒精和香味物質隨著水蒸氣一起揮發出來，經過冷凝后，便得到了清澈透明的白酒。小窖大道酒莊的酒具有醬香突出，綿軟豐滿，醇和味厚，回味悠長的特點。每一滴酒都凝聚著釀酒師們的心血和智慧，是時間的饋贈和自然的杰作。
陳釀：歲月沉淀的韻味
新釀出來的白酒口感較為辛辣，香味也不夠濃郁。為了讓白酒的口感更加醇厚，香味更加協調，需要進行陳釀。小窖大道酒莊堅持不滿10年不出廠的規定，將新酒放入陶壇中進行長時間的陳釀。在陳釀過程中，酒中的有害物質會逐漸揮發，香味物質會相互融合和轉化，形成更加復雜和豐富的風味。陶壇具有良好的透氣性，能夠讓酒與外界的空氣進行緩慢的交換，有利于酒的陳化和老熟。經過歲月的沉淀，白酒就像一位優雅的紳士，變得更加成熟、穩重和迷人。
勾調：藝術與技術的融合
勾調是白酒釀造的后一道工序，也是一門藝術與技術相結合的學問。小窖大道酒莊的勾調師們就像一群技藝高超的畫家，他們根據不同輪次、不同年份的酒的特點，進行精心地調配和組合。通過勾調，可以使白酒的口感更加平衡，香味更加協調，品質更加穩定。勾調師們需要憑借著敏銳的感官和豐富的經驗，對每一滴酒進行細致的品鑒和調整，以達到比較佳的口感和風味效果。
貴州省仁懷市小窖大道酒業有限公司，由一眾熱心公益、推崇工匠精神的中國有名企業家以公益的方式、個人的名義投資建造。旨在復興3755低水分國粹釀藝，為中華民族留一壇好酒。由原茅臺老酒師二茅袁仲華擔任釀酒總工程師，四代傳承人近百年堅守，讓瀕臨失傳的低水分國粹釀藝得以傳承。酒莊已經成功申請了企業釀酒標準：3955低水分工藝、4尺寬小窖池發酵、100%純手工釀造、不滿10年不出廠。由于產量稀少，小窖大道酒莊的酒只能提供給部分極度推崇和支持復興傳承低水分國粹釀藝的客戶享用。它不賣酒，只為懂欣賞、夠資格的商界名流釀造，目的是樹立中國企業家傳承工匠精神的典范。小窖大道與生俱來具有商界名流向上和向善的強大基因，帶領中國企業家追求從商業美到生命美，從生活美到藝術美，讓商業世界變得更美好。
從一粒糧到一杯酒，白酒的釀造工藝歷經千年的傳承與發展，凝聚著無數釀酒人的智慧和心血。貴州省仁懷市小窖大道酒業有限公司以其獨特的3755低水分國粹釀藝，堅守古法，純手工釀造，為我們呈現了一杯杯優良品質的醬香美酒，也讓我們感受到了傳統釀造工藝的魅力和工匠精神的力量。在未來的日子里，相信小窖大道酒莊將繼續秉承初心，為中華民族留下一壇壇傳世佳釀，讓白酒文化在新時代煥發出更加耀眼的光芒。
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